Abstract:
ถั่วเขียวและถั่วเหลืองเป็นพืชอาหารที่สำคัญของมนุษย์เพราะเป็นแหล่งของโปรตีนที่ให้คุณสมบัติทางชีวภาพที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งการต้านอนุมูลอิสระ โดยส่วนใหญ่เน้นการศึกษาสารต้านอนุมูลอิสระจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองที่อยู่ในรูปของ ไอโซฟลาโวน โปรแอนโทไซยานิดิน กรดฟีนอลิก และโพลีแซคคาร์ไรด์ แต่อย่างไรก็ตามพบว่าข้อมูลเกี่ยวกับการต้านอนุมูลอิสระจากโปรตีนที่อยู่ในถั่วเขียวและถั่วเหลืองที่งอกยังมีอยู่น้อย ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงเปรียบเทียบแบบแผนของโปรตีนและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากสารสกัดโปรตีนที่ได้จากถั่วเขียวและถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการเพาะและการเพาะงอก แล้วผ่านกระบวนการไฮโดรไลซีสด้วยเอนไซม์ปาเปน โดยภายหลังจากที่เมล็ดดูดซับน้ำแล้วทำการเพาะเมล็ดที่ระยะเวลา 12 24 และ 48 ชั่วโมง จากนั้นสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองทั้งที่ไม่ผ่านการเพาะและการเพาะงอกด้วยเฮกเซนและน้ำ แล้วนำไปตรวจสอบแบบแผนของสารสกัดโปรตีนด้วยเทคนิค SDS-PAGE พบว่าจำนวนแถบโปรตีนที่สกัดได้จากถั่วเขียวที่ไม่ทำการเพาะงอกและทำการเพาะงอกที่ระยะเวลาต่างกันไม่มีความแตกต่างของจำนวนแถบแบนของโปรตีน และมีจำนวนแถบโปรตีนน้อยกว่าโปรตีนจากถั่วเหลือง แต่อย่างไรก็ตามพบว่าแถบโปรตีนที่สกัดได้จากถั่วเหลืองที่เพาะงอกจะลดลงตามระยะเวลาการเพาะ จากนั้นนำสารสกัดโปรตีนจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองมาทำการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปน แล้วทดสอบการต้านอนุมูลอิสระด้วยเทคนิค DPPH assay พบว่าถั่วเหลืองที่เพาะงอกที่ 24 ชั่วโมงเมื่อทำการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปนที่อุณหภูมิ 37 ๐C เป็นเวลา 90 นาที ที่ความเข้มข้น 2 mg/ml สามารถต้านอนุมูลอิสระ DPPH ได้มากที่สุด คือ 57.42 เปอร์เซ็นต์ แต่ไม่พบแถบแบนโปรตีนในช่วงของการแยกด้วย 15% SDS-PAGE ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าอาจมีโปรตีนหรือเปปไทด์ที่มีขนาดโมเลกุลน้อยกว่า 14 kDa ที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ได้ ดังนั้นถั่วเหลืองที่ทำการเพาะงอกที่ 24 ชั่วโมงที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้มากที่สุดและสามารถใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติในอุตสาหกรรมอาหารได้
