การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากลำไยของกลุ่มเกษตรกรจังหวัดสระแก้ว

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากลำไยของกลุ่มเกษตรกรจังหวัดสระแก้ว วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาสภาวะและสูตรการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากลำไย จากการนำลำไยสดมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด 8 ชนิด คือ ลำไยอบแห้ง ผงปรุงรสลำไย วุ้นลำไย วุ้นกรอบลำไย ขนมถ้วยลำไยเพื่อสุขภาพ เครื่องดื่มน้ำลำไยเห็ดหลินจือ แยมลำไย และ ขนมถ้วยฟูลำไย โดยประเมินคุณภาพทางด้านเคมีกายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ลำไยอบแห้งสำหรับริโภคเป็นอาหารว่าง ซึ่งต้องการสีเหลืองทองน่ารับประทาน เนื้อสัมผัสไม่แห้งแข็งเกินไป ควรใช้อุณหภูมิต่ำในการอบคือช่วง 50-60 องศาเซลเซียส แต่หากต้องการให้ลำไยอบแห้งมีปริมาณความชื้นต่ำ เก็บรักษาได้นานขึ้น หรือต้องการนำไปแปรรูปในลักษณะของลำไยผง ควรอบด้วยอุณหภูมิสูง 70-80 องศาเซลเซียส ในส่วนของผลิตภัณฑ์อาหารอีก 7 ชนิดที่เหลือเป็นการศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิต พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตผงปรุงรสลำไยเพื่อสุขภาพ ประกอบด้วย เกลือโซเดียมคลอไรด์ 15 กรัม โพแทสเซียมคลอไรด์ 5 กรัม น้ำตาล 28 กรัม ลำไยผง 32 กรัม เนื้อปลาผง 16 กรัม พริกไทยผง 2 กรัม และ กระเทียมผง 2 กรัม ด้านคุณค่าทางโภชนาการของผงปรุงรส พบว่า มีปริมาณโปรตีนสูงถูงร้อยละ 12.50 และมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 535.46 มิลลิกรัม Trolox ต่อ 100 กรัม สูตรที่เหมาะสมในการผลิตขนมถ้วยเพื่อสุขภาพ พบว่า ตัวขนมถ้วยประกอบด้วย น้ำร้อยละ 15.8 น้ำตาลทรายแดงร้อยละ 20.3 ลำไยสดปั่นละเอียดร้อยละ 54.0 แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 9.0 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 1.0 การใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทิในอัตราส่วน 50:50 เป็นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตหน้าขนม เนื่องจากให้ลักษณะปรากฏที่ดี ส่วนหน้าของขนมไม่แห้ง สามารถสังเกตการแตกมันย่นเป็นคลื่นในอัตราส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างนมถั่วเหลืองและหัวกะทิ เนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง หรือเป็นไต ตัวและหน้าขนมสามารถเชื่อมประสานกันใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ไม่เกิดการแยกชั้น ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำลำไยเห็ดหลินจือเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ โดยสูตรที่ไม่มีการเติมน้ำตาลทรายเพิ่มเหมาะสาหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ชอบรสชาติหวานน้อย ส่วนกลุ่มที่ชอบรสหวานสามารถเติมน้ำตาลร้อยละ 5-10 สูตรที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นลำไย ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 15.0 กรัม น้ำ 62.5 กรัม ลำไยสดปั่นละเอียด 22.5 กรัม และผงวุ้น 1 กรัม ซึ่งเป็นสูตรที่ให้ลักษณะปรากฏที่ดี สีขาวขุ่นเล็กน้อย มีกลิ่นหอมลำไย รสหวานปานกลาง เนื้อสัมผัสเหมือนวุ้นทั่วไป สูตรที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นกรอบลำไย ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 30 กรัม น้ำ 40 กรัม ลำไยสดปั่นละเอียด 30 กรัม ผงวุ้น 1 กรัม และ แป้งท้าวยายม่อม 0.5 กรัม ซึ่งเป็นสูตรที่ให้ลักษณะปรากฏที่ดี กรอบนอก นุ่มใน ใกล้เคียงกับวุ้นกรอบทั่วไป ไม่แข็งกระด้าง สีออกเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมลำไยชัดเจน อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบวุ้นคือ 70 องศาเซลเซียส องค์ประกอบทางเคมีของวุ้นกรอบลำไย มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 15.00 0.78 0.45 0.38 และ 83.39 ตามลำดับ สูตรที่เหมาะสมในการผลิตแยมลำไย ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 200 กรัม น้ำ 50 กรัม ลำไยสด 200 กรัม และ เลมอน 30 กรัม ผลิตภัณฑ์แยมที่ผลิตได้มีสีน้าตาล มีกลิ่นหอมลำไยและกลิ่นเลมอน เนื้อสัมผัสเหมือนแยมผลไม้ทั่วไป ไม่ข้นและเหลวจนเกินไป การป้ายทาดี มีค่าความหวานประมาณ 65 องศาบริกซ์ และค่าความเป็นกรดด่าง 3 สูตรที่เหมาะสมในการผลิตแยมลำไย ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 40 กรัม แป้งเค้ก 65 กรัม ลำไยสด 50 กรัม ผงฟู 1 กรัม ยีสต์แห้ง 1 กรัม และ หัวกะทิ 50 กรัม ผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยฟูลำไยที่ผลิตได้มีลักษณะเหมือนขนมถ้วยฟูสูตรหน้าไม่แตก มีกลิ่นลำไยและกะทิ เนื้อสัมผัสคล้ายขนมตาล โดยภาพรวมผลิตภัณฑ์อาหารจากลำไยที่ผลิตได้ทั้ง 7 ชนิด มีจุดเด่นที่แตกต่างกัน ซึ่งล้วนแล้วแต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งกลุ่มเกษตรกรสามารถนำไปพัฒนาต่อยอดการผลิตเพื่อจำหน่ายเป็นสินค้าของชุมชนท้องถิ่น หรือยกระดับสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้ในอนาคต