การถ่ายโอนเชื้อและการลดการปนเปื้อนของเชื้อ Escherichia coli ใน แคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค

ไกรยศ แซ่ลิ้ม; กัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ

dc.contributor.author	ไกรยศ แซ่ลิ้ม
dc.contributor.author	กัญญารัตน์ เหลืองประเสริฐ
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว. คณะเทคโนโลยีการเกษตร	th
dc.date.accessioned	2022-06-22T08:21:47Z
dc.date.available	2022-06-22T08:21:47Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/4477
dc.description	โครงการวิจัยประเภททุนอุดหนุนการวิจัย งบประมาณเงินรายได้มหาวิทยาลัยเงินรายได้ของ คณะเทคโนโลยีการเกษตร เงินกองทุนวิจัยและพัฒนา ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2562	th_TH
dc.description.abstract	แคนตาลูปเป็นผลไม้ที่นิยมนำมาบริโภคในรูปผลสดโดยไม่ผ่านกรรมวิธีใด ๆ แต่ถ้าไม่ได้รับการจัดการที่เหมาะสม ก็อาจกลายเป็นแหล่งปนเปื้อนของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะเมื่อรับประทานอาหารดิบ งานวิจัยฉบับนี้มีจุดประสงค์เพื่อพิสูจน์ความเชื่อเกี่ยวกับกฎ 5 วินาที และกำหนดการถ่ายโอนเชื้อ Escherichia coli จากเขียงไม้และเขียงพลาสติกสู่แคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยนำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคปล่อยลงบนวัสดุทดลองจากความสูง 12.5 เซนติเมตร และเก็บตัวอย่างแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคที่ระยะเวลาสัมผัส ได้แก่ 5, 30 และ 300 วินาที และนำไปหาปริมาณเชื้อ E. coli ต่อการถ่ายโอนแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคสู่วัสดุทดลอง โดยชนิดของวัสดุทดลอง และระยะเวลาสัมผัสมีผลอย่างมากต่อการถ่ายโอนเชื้อ E. coli ไปสู่แคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค พบว่าเขียงพลาสติกให้เปอร์เซ็นต์การถ่ายโอนของเชื้อสูงกว่าเขียงไม้ สำหรับเขียงพลาสติกจะมีอัตราการถ่ายโอนเชื้อ E. coli เพิ่มขึ้นเมื่อมีระยะเวลาสัมผัสที่ 300 วินาที นอกจากนี้เมื่อนำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคปล่อยลงบนพื้นห้องครัวจากความสูงประมาณ 60 เซนติเมตร ซึ่งผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคที่ระยะเวลา 5 วินาที พบแบคทีเรียทั้งหมด (ประมาณ 9.35 x 102 CFU/cm2) ซึ่งจากการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพในการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนจากเชื้อโรค ในการทดลองครั้งนี้ศึกษาผลของกรดแอสคอร์บิกต่อการยั้บยั้งเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค นำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคจุ่มในสารละลายเปปโตนความเข้มข้น 0.1 เปอร์เซ็นต์ ที่ประกอบด้วยความเข้มข้นของเชื้อ E. coli ประมาณ 104 CFU/ml เป็นเวลานาน 2 นาที และตากให้แห้งในตู้ปลอดเชื้อ นำแคนตาลูปตัดแต่งแช่ในสารละลายกรดแอสคอร์บิกความเข้มข้น 0, 0.5, 1.0 และ 2.0 เปอร์เซ็นต์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 2, 5 และ 10 นาที นำไปวิเคราะห์ผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และจุลชีววิทยา จากผลการทดลอง พบว่าคุณภาพทางกายภาพและเคมีของเนื้อผลที่ได้รับกรดแอสคอร์บิกความเข้มข้นต่างๆ ที่ระยะเวลาแตกต่างกันสามารถบ่งบอกคุณภาพของแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกที่เหมาะสม คือ 1 และ 2 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 2 นาที ซึ่งมีผลให้ความแน่นเนื้อ ค่าความเข้ม ค่าสีเนื้อ ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ และปริมาณกรดอินทรีย์ที่ไตรเตรทได้ มีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความสว่าง และค่า pH ของสารละลายในเนื้อผลมีค่าลดลง ผลทางจุลชีววิทยา พบว่าปริมาณของเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค จะลดลงเมื่อความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกเพิ่มขึ้น จากการศึกษาผลของก๊าซโอโซนต่อการยับยั้งเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยนำแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภคเช่นเดียวกับการทดลองโดยใช้กรดแอสคอร์บิก นำไปแช่ในสารละลายที่มีปริมาณก๊าซโอโซนความเข้มข้นประมาณ 0.4 พีพีเอ็ม ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 0, 10, 20 และ 30 นาที นำไปวิเคราะห์ผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และจุลชีววิทยา จากผลการทดลองพบว่าคุณภาพทางกายภาพและเคมีของเนื้อผลที่ได้รับโอโซนในระยะเวลาที่เหมาะสม คือ 10 นาที โดยมีค่าความแน่นเนื้อของเนื้อผลไม่แตกต่างจากชุดควบคุมและไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อผล ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ และปริมาณกรดอินทรีย์ที่ไตรเตรทได้ลดลง แต่มีค่า pH ของสารละลายในเนื้อผลเพิ่มขึ้น ผลทางจุลชีววิทยาพบว่า ปริมาณของเชื้อ E. coli ในแคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค จะลดลงเมื่อเพิ่มระยะเวลาการได้รับโอโซน	th_TH
dc.description.sponsorship	สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว	th_TH
dc.subject	แคนตาลูป	th_TH
dc.subject	แคนตาลูป - - โรคและศัตรูพืช	th_TH
dc.subject	แคนตาลูป - - การปลูก	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	การถ่ายโอนเชื้อและการลดการปนเปื้อนของเชื้อ Escherichia coli ใน แคนตาลูปตัดแต่งพร้อมบริโภค	th_TH
dc.title.alternative	Transfer and Decontamination of Escherichia coli on Fresh-cut Cantaloupe	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	kriyot@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	kanyaratl@buu.ac.th	th_TH
dc.year	2563	th_TH
dc.description.abstractalternative	Cantaloupe are a popular fruit which can be consumed in its raw form without undergoing processing. But if they are not handled properly, it can also become a source of food-borne pathogens and hazardous to health particularly when eaten raw. The objective of this research is to prove belief about five second rule and to determine the transfer of Escherichia coli from wood and plastic cutting boards to fresh-cut cantaloupe. Fresh-cut cantaloupe were dropped on to the surface from 12.5 cm and placed onto each surface for 5, 30 and 300 seconds. They were then measured the amount of E. coli transferred to fresh- cut cantaloupe. Surface type and contact time had highly effects on transfer of E. coli to fresh- cut cantaloupe. Plastic had the higher percent transfer of E. coli to fresh-cut cantaloupe than wood. Transfer rate of E. coli increased with increased the contact time on surface. Transfers of E. coli to fresh-cut cantaloupe was highest at 300 sec for plastic surface. Moreover, when freshcut cantaloupe were dropped onto the kitchen floor from a height of about 60 cm, the results showed that Total viable count (approximately 9.35 x 102 CFU/cm2) can be transferred to fresh-cut cantaloupe at 5 sec. This research demonstrated that the risk of illness resulting from deciding to consume food dropped on the floor or materials contaminated with pathogens. The objectives of this study were to investigate the effect of ascorbic acid on E. coli inhibition in fresh- cut cantaloupe. The fresh– cut cantaloupe samples were dipped in 0.1% peptone solution containing approximately 104 CFU/ml of E. coli for 2 min and to dried in an aseptic cabinet. The fresh–cut cantaloupe samples were soaked at 0, 0.5, 1.0 and 2.0% of ascorbic acid at 4ºc for 2, 5 and 10 min. The samples were analyzed to physicochemical qualities and microbial quality. The results showed that the physical and chemical qualities of fresh- cut cantaloupe pulp were obtained of ascorbic acid in various concentrations and different period times, which was indicated the quality of fresh-cut cantaloupe. The optimum concentration of ascorbic acid was 1 and 2% for 2 minutes, which were resulted to increase in firmness, chroma value (C* value), hue value (Hº value), total soluble solids and tritratable acidity. L* value and the pH of the solution in the pulp were decreased. The number of E. coli on fresh-cut cantaloupe decreases with increasing the concentration of ascorbic acid. Study of the effect of ozone on E. coli inhibition in fresh- cut cantaloupe was investigated. The fresh–cut cantaloupe samples were prepared as well as ascorbic acid experiment. The fresh–cut cantaloupe samples were immersed at 0.4 ppm of ozone for 0, 10, 20 and 30 min. The samples were analyzed to physicochemical qualities and microbial quality. The results showed that the physicochemical qualities of fresh- cut cantaloupe pulp for optimum time of ozone were 10 min. It was found that the firmness was non-significant with control and non-influent on pulp color change. Total soluble solids and tritratable acidity were decreased but pH of pulp solution was increased. The number of E. coli on fresh- cut cantaloupe decreases with increasing the contact time for ozonation treatment.	en