การประเมินคุณลักษณะทางกายภาพและทางเคมี และคุณภาพทางจุลชีววิทยาของแคนตาลูปตัดแบ่งพร้อมบริโภคที่ขายในจังหวัดสระแก้ว

Abstract

แคนตาลูปเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจในจังหวัดสระแก้ว โดยมีการขายทั้งใน รูปแบบผลสดและตัดแต่ง ซึ่งวางขายทั่วไปในตลาดกลางแจ้ง ด้วยเหตุนี้คุณภาพและความปลอดภัยจึงขึ้นกับสภาพการเก็บรักษา ในการทดลองนี้ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และปริมาณของจุลินทรีย์ของแคนตาลูปตัดแต่งในจังหวัดสระแก้ว โดยการเก็บตัวอย่างแคนตาลูปตัดแต่งจากร้านหาบเร่แผงลอยและซุปเปอร์มาร์เก็ต จำนวน 30 ร้าน ประกอบด้วย ร้านหาบเร่แผงลอย จำนวน 17 ร้าน และซุปเปอร์มาร์เก็ต จำนวน 13 ร้าน โดยนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพ และปริมาณของ จุลินทรีย์ พบว่าแคนตาลูปตัดแต่งมีคุณภาพทางกายภาพของเนื้อผลดังนี้ ค่าความสว่าง (L* value) ในช่วง 56.92-77.41 ค่าความเข้มสี (C* value) มีค่าอยู่ในช่วง 20.56-39.81 ค่าสี (Hue value) ในช่วง 71.38-112.56 และค่าความแน่นเนื้อในช่วง 2.32-11.96 นิวตัน มีค่าคุณภาพทางเคมีของเนื้อ ผลดังนี้ ค่าปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ในช่วง 7.16-14.86 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณกรดอินทรีย์ ที่ไตรเตรทได้ มีค่าอยู่ในช่วง 0.004-0.013 เปอร์เซ็นต์ การรั่วไหลของสารอิเล็กโทรไลต์ มีค่าอยู่ในช่วง 10.29-39.18 เปอร์เซ็นต์ และค่าวอเตอร์แอคทิวิตีในช่วง 0.976-0.999 ผลการทดสอบที่ได้เมื่อ เปรียบเทียบกับเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาสำหรับผลไม้ตัดแต่งของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่าตัวอย่างแคนตาลูปตัดแต่งมีความปลอดภัยต่อการบริโภคตามเกณฑ์ 11 ตัวอย่างจาก 30 ตัวอย่าง คิดเป็น 36.67 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณของแบคทีเรียทั้งหมดอยู่ในช่วงระหว่าง 4.x103– 3.56x106 CFU/g และปริมาณเชื้อยีสต์และราทั้งหมดอยู่ในช่วงระหว่าง 0.00–1.40x105 CFU/g แสดงให้เห็นว่าผลไม้สดหั่นชิ้นมีความเสี่ยงสูงของการปนเปื้อนของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ จึงควรนำ การปฏิบัติที่ดีสำ หรับการผลิตผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค (Good Manufacturing Practices, GMP) ในระหว่างการเตรียมและการจำหน่ายมาใช้ เพื่อลดปริมาณและชนิดของเชื้อในผลไม้สดหั่นชิ้น ให้อยู่ในระดับที่ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค