ผลของแป้งจากเศษเหลือทิ้งของทุเรียนต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน

นรินทร์ เจริญพันธ์; วิยดา กวานเหียน

dc.contributor.author	นรินทร์ เจริญพันธ์
dc.contributor.author	วิยดา กวานเหียน
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว. คณะเทคโนโลยีการเกษตร
dc.date.accessioned	2019-04-21T06:33:33Z
dc.date.available	2019-04-21T06:33:33Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3525
dc.description.abstract	พาสต้าปราศจากกลูเตนเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการทางการค้าในระดับสูง โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่มี การอาการแพ้กลูเตน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมและผลของแป้งจากส่วนเนื้อ เมล็ด และเปลือกทุเรียนต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ พบว่า ค่าความแน่นเนื้อ และความเหนียวของพาสต้า ปราศจากกลูเตนแปรผันตรงกับปริมาณแป้งทุเรียน ค่าความสว่าง ค่า b* และ คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณแป้งทุเรียนที่เพิ่มขึ้น สูตรที่เหมาะสมในการผลิตพาสต้าปราศจากลูเตนจากแป้งทุเรียน ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งมันฝรั่ง แป้งมันสำปะหลัง แป้งจากเนื้อทุเรียน แป้งจากเมล็ดทุเรียน แป้งจากเปลือกทุเรียน แซนแทนกัม ไข่ไก่ เกลือ และน้ำมันมะกอก เท่ากับ 35.1, 13.5, 5.4, 18, 18, 10, 2, 60, 1 และ 2 กรัม ตามลำดับ โดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคประมาณเท่ากับ 7.58+0.75 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณเงินแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว	th_TH
dc.subject	ทุเรียน -- การแปรรูป	th_TH
dc.subject	แป้งทุเรียน	th_TH
dc.subject	กลูเตน	th_TH
dc.subject	โปรตีนจากพืช	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	ผลของแป้งจากเศษเหลือทิ้งของทุเรียนต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน	th_TH
dc.title.alternative	Effect of flour from durian waste on quality of gluten free pasta	en
dc.type	Research
dc.author.email	narinch@buu.ac.th
dc.year	2560
dc.description.abstractalternative	Gluten free pasta (GFP) has become a high demand commercial product, mostly from those with celiac disease. The objective of this research was to investigate the suitable ratio and effect of flour from flesh, inner seed, and inner layer of shell on quality of GFP was investigated. This work used completely randomized design for experiments. The results showed that the level of durian flour substitute increases, the firmness (g) and toughness (g.cm) of GFP was increased. Lightness (L* value), b* value and sensory scores were decreased when durian flour was increased. In conclusion, the optimum formulation of GFP contained of 35.1 g rice flour, 13.5 g potato flour, 5.4 g tapioca flour, 18 g durian flesh flour, 18 g durian seed flour, 10 g durian inner layer of shell flour, 2 g xanthan gum, 60 g egg, 1 g salt and 2 g olive oil that would meet acceptability scores of at least 7.58+0.75 or like moderately	en