ผลของข้าวหลามผสมบุกต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือด ในอาสาสมัครสุขภาพดี

ทนุอุดม มณีสิงห์; พุทธิดา คงธิติเลิศ; รังสิมา ดรุณพันธ์

dc.contributor.author	ทนุอุดม มณีสิงห์
dc.contributor.author	พุทธิดา คงธิติเลิศ
dc.contributor.author	รังสิมา ดรุณพันธ์
dc.date.accessioned	2026-05-18T07:33:19Z
dc.date.available	2026-05-18T07:33:19Z
dc.date.issued	2568
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/17772
dc.description.abstract	ข้าวหลามคือผลิตภัณฑ์ของว่างไทยที่ทำจากข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล และเกลือ มาผสมกัน บรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่แล้วเผาจนสุก โดยข้าวหลามหนองมนซึ่งจำหน่ายที่ตลาดหนองมนหรือตลาดแสนสุข ตำบลแสนสุข จังหวัดชลบุรี จัดเป็นสินค้าขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวนิยมซื้อกลับไปเป็นของฝากเมื่อมาท่องเที่ยวที่หาดบางแสน อย่างไรก็ตามข้าวหลามจัดเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และให้พลังงานสูง ทั้งนี้การบริโภคข้าวหลามทั่วไปในปริมาณมากหรือเป็นประจำจะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานและปริมาณน้ำตาลสูงเกินความต้องการของร่างกาย ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหลามเพื่อสุขภาพที่ลดพลังงานและน้ำตาล โดยผสมบุกที่มีใยอาหารและใช้น้ำตาลไอโซมอลทูโลสซึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ โดย ผลการวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหลามสูตรผสมบุก และข้าวหลามสูตรผสมบุกที่ใส่น้ำตาลไอโซมอลทูโลส มีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากข้าวหลามสูตรมาตรฐาน แม้ว่าจะมีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ และความพึงพอใจโดยรวมน้อยกว่าสูตรปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามระดับความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในทุกด้านของทุกสูตรอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหลามที่พัฒนาขึ้นได้รับการยอมรับในการบริโภคจากอาสาสมัคร นอกจากนี้ข้าวหลามสูตรที่พัฒนาขึ้นยังให้พลังงานและคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ขณะที่มีใยอาหารสูงกว่าสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่งผลให้มีความชื้นสูงกว่าสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เช่นกัน ส่วนการวิจัยผลของการรับประทานข้าวหลามแต่ละสูตรต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือดพบว่าหลังการรับประทานข้าวหลามสูตรผสมบุก และข้าวหลามสูตรผสมบุกที่ใส่น้ำตาลไอโซมอลทูโลส อาสาสมัครมีระดับน้ำตาลในเลือดในนาทีที่ 30 และ 60 ต่ำกว่าการรับประทานสารละลายกลูโคสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยเมื่อเปรียบเทียบค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวหลามทั้งสามสูตรพบว่าข้าวหลามผสมบุกมีดัชนีน้ำตาลต่ำที่สุด (GI=88) รองลงมาคือข้าวหลามสูตรปกติ (GI=90) และข้าว หลามผสมบุกที่ใส่น้ำตาลไอโซมอลทูโลสมีดัชนีน้ำตาลสูงที่สุด (GI=92) ทั้งนี้ข้าวหลามทุกสูตรจัดว่ามีค่าดัชนีน้ำตาลในระดับสูง นอกจากนี้ผลของการรับประทานข้าวหลามแต่ละสูตรต่อระดับความหิวและความอิ่มของอาสาสมัครพบว่า ในนาทีที่ 30 หลังการรับประทานข้าวหลามทุกสูตรอาสาสมัครมีความนึกคิดที่จะรับประทานอาหารจำนวนน้อยกว่าการรับประทานสารละลายกลูโคสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)	th_TH
dc.description.sponsorship	ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัย ประเภทเงินรายได้ ประจำปีงบประมาณ 2567 คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะสหเวชศาสตร์	th_TH
dc.subject	กลูโคสในเลือดการวิเคราะห์.	th_TH
dc.subject	ข้าวหลาม.	th_TH
dc.subject	บุกการใช้ประโยชน์.	th_TH
dc.subject	อาหารเพื่อสุขภาพ.	th_TH
dc.title	ผลของข้าวหลามผสมบุกต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือด ในอาสาสมัครสุขภาพดี	th_TH
dc.title.alternative	Effects of roasted sticky rice in bamboo joints (Khao Lam) with Amorphophallus konjac on glycemic response in healthy subjects	th_TH
dc.type	Research	th_TH
dc.year	2568	th_TH
dc.description.abstractalternative	Khao Lam is a traditional Thai dessert made from glutinous rice, coconut milk, sugar, and salt, then roasted in bamboo joints. Khao Lam Nong Mon, which is sold at Nong Mon Market in Saensuk Subdistrict, Chonburi Province, is a well-known souvenir among tourists visiting Bang Saen Beach. However, traditional Khao Lam is high in carbohydrates, fat, and energy. Excessive or frequent consumption may lead to excessive energy and sugar intake. Therefore, this study aimed to develop a healthier Khao Lam product with reduced energy and sugar by incorporating konjac, a source of dietary fiber, and using isomaltose, a low glycemic sugar substitute. The results showed that the Khao Lam with konjac and the Khao Lam with konjac and isomaltose were not significantly different from the standard formula in terms of sensory attributes including appearance, color, aroma, and texture. Unfortunately, both modified formulas had significantly lower scores in taste and overall acceptability than standard formula (p<0.05). However, the sensory acceptability scores in all aspects for all formulas were rated at a high level, indicating that the developed Khao Lam were generally well accepted by the volunteers. Importantly, both modified formulas had significantly lower energy and carbohydrate contents and significantly higher dietary fiber contents (p<0 . 0 5 ) , which resulted in significantly higher moisture content than the standard formula (p<0.05). Glycemic response tests revealed that blood glucose levels at 3 0 and 6 0 minutes after consuming all formulas were significantly lower than those after consuming a glucose solution (p<0 . 0 5 ) . Among the three formulas, the Khao Lam with konjac had the lowest glycemic index (GI = 88), followed by the standard formula (GI = 90), and the Khao Lam with konjac and isomaltulose (GI = 9 2 ) . All formulas were classified as high-GI foods. In addition, at 30 minutes after consumption, all Khao Lam formulas resulted in significantly lower self-reported desire to eat compared to the glucose solution (p<0.05), indicating a greater satiety response among the volunteers.	th_TH