สิ่งปนเปื้อนทางเคมีและจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่จำหน่ายรอบโรงเรียน จังหวัดชลบุรี

ภารดี อาษา; รจฤดี โชติกาวินทร์

dc.contributor.author	ภารดี อาษา
dc.contributor.author	รจฤดี โชติกาวินทร์
dc.date.accessioned	2026-03-27T02:15:49Z
dc.date.available	2026-03-27T02:15:49Z
dc.date.issued	2568
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/17729
dc.description	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567	th_TH
dc.description.abstract	การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา (1) สภาพการจำหน่ายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปบริเวณรอบโรงเรียนในจังหวัดชลบุรี (2) ตรวจหาสารปนเปื้อนทางเคมี ได้แก่ ไนไทรต์ ไนเทรต สีสังเคราะห์ และบอแรกซ์ และ (3) ตรวจสอบการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ ได้แก่ โคลิฟอร์มแบคทีเรียและอีโคไล รวมถึงเปรียบเทียบผลการตรวจด้วยชุดทดสอบภาคสนามกับผลวิเคราะห์จากห้องปฏิบัติการ มีกลุ่มตัวอย่างเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่จำหน่ายรอบโรงเรียนระดับประถมศึกษา ในเขตอำเภอเมือง อำเภอเกาะจันทร์ และอำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี จำนวน 13 โรงเรียนรวมจำนวน 147 ตัวอย่าง ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นไส้กรอกไก่หรือไก่ผสมหมู จำหน่ายในรูปแบบแผงลอย รถพ่วงข้าง ร้อยละ 61.3, 32.3 ตามลำดับ ร้านจำหน่ายควรปรับปรุงในเรื่องการแต่งกายของผู้สัมผัสอาหารที่ไม่มีผ้ากันเปื้อนหรือไม่สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผมร้อยละ 71.0 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ปรุงสุกแล้ววางจำหน่ายโดยไม่มีการปกปิดร้อยละ 29.0 ผลการตรวจสารปนเปื้อนทางเคมีในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปพบไนไทรต์และไนเทรตร้อยละ 91.8 และ 15.0 ของตัวอย่างทั้งหมด โดยปริมาณไนไทรต์ที่ตรวจพบไม่เกินค่ามาตรฐานทุกตัวอย่าง และไม่พบบอแรกซ์ทุกตัวอย่าง ด้านจุลินทรีย์พบเชื้อโคลิฟอร์มร้อยละ 8.8 และอีโคไลร่วมในบางตัวอย่าง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ปรุงด้วยวิธี “ต้มแล้วนำมายำ” หรือ “ปิ้งวางไว้รอขาย” ซึ่งมีอัตราการปนเปื้อนสูงสุดคิดเป็นร้อยละ 71.4 และ 29.4 ตามลำดับ สำหรับการเปรียบเทียบผลการตรวจไนไทรต์ ไนเทรตระหว่างชุดทดสอบควอนโทฟิกซ์ กับ วิธีมาตรฐานทางห้องปฏิบัติการ (In-house method: BS EN 12014-4:2005) พบว่าชุดทดสอบให้ค่าต่ำกว่าผลจากห้องปฏิบัติการ โดยเฉพาะเมื่อปริมาณไนไทรต์ต่ำกว่า 20 มก./กก. แต่มีแนวโน้มให้ผลในทิศทางเดียวกัน โดยมีค่าสหสัมพันธ์เพียร์สัน r = 0.49 (p = 0.1035) แสดงถึงความสัมพันธ์เชิงบวกในระดับปานกลาง การใช้ชุดทดสอบจึงสามารถเป็นเครื่องมือคัดกรองเบื้องต้นในภาคสนามได้ คำสำคัญ: ไนไทรต์, ไนเทรต, จุลินทรีย์, ไส้กรอก, ความปลอดภัยอาหาร, จังหวัดชลบุรี	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.title	สิ่งปนเปื้อนทางเคมีและจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่จำหน่ายรอบโรงเรียน จังหวัดชลบุรี	th_TH
dc.title.alternative	Chemical and microbial contaminants in processed meat products sold around schools: Chonburi Province	th_TH
dc.type	Research	th_TH
dc.year	2568	th_TH
dc.description.abstractalternative	This research aimed to (1) study the distribution conditions of processed meat products around schools in Chonburi Province; (2) determine the presence of chemical contaminants including nitrite, nitrate, synthetic dyes and borax; and (3) examine microbial contamination such as coliform bacteria and Escherichia coli. The study also compared the results obtained from field test kits with those analyzed by a standard laboratory method. A total of 147 samples were collected from 13 primary schools in Mueang, Ko Chan and Sattahip Districts, Chonburi Province. The results revealed that the majority of processed meat products were chicken or chicken-pork sausages sold from street stalls and mobile carts (61.3% and 32.3%). Stores should improve the attire of food handlers, including those who did not wear aprons or hairnets (71.0%). Cooked sausages were sold without coverings (29.0%). Chemical analysis showed that nitrite was detected in 91.84% of samples, nitrate in 15.0%. Nitrite levels did not exceed the standard, and borax was not detected in any samples. Microbiological testing found coliform contamination in 8.8% of the samples and E. coli was present in some samples, especially sausage products prepared by “boiled and mixed” or “grilled and waiting to be sold” methods, which had the highest contamination rates of 71.4% and 29.4%, respectively. When comparing nitrite and nitrate analysis between the Quantofix Nitrate/Nitrite test kit and the standard laboratory method (In-house method: BS EN 12014-4:2005), the test kit yielded consistently lower values than the laboratory method, especially when nitrite concentrations were below 20 mg/kg. However, both methods showed a similar trend with a moderate positive correlation (r = 0.49, p = 0.1035). It shows a moderate positive relationship, so the test kit can be used as a preliminary screening tool in the field.	th_TH
dc.keyword	ความปลอดภัยอาหาร	th_TH
dc.keyword	จุลินทรีย์	th_TH
dc.keyword	ไส้กรอก	th_TH