โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหลามเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว

นรินทร์ เจริญพันธ์; สุธี วังเตือย

dc.contributor.author	นรินทร์ เจริญพันธ์
dc.contributor.author	สุธี วังเตือย
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว. คณะเทคโนโลยีการเกษตร
dc.date.accessioned	2019-03-25T09:08:32Z
dc.date.available	2019-03-25T09:08:32Z
dc.date.issued	2558
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1650
dc.description.abstract	ข้าวหลามเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล และเกลือ อาจเติมส่วนประกอบอื่น มาบรรจุในกระบอกไม้ไผ่แล้วเผาจนสุก งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้ข้าวกล้องงอกในการผลิตข้าวหลามเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยการศึกษาสัดส่วนข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวกล้องงอกนึ่งสุกที่เหมาะสมในการผลิตข้าวหลาม ทาการแปรเปลี่ยนอัตราส่วนของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวกล้องงอกนึ่งสุก 5 อัตราส่วน ดังนี้ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 พบว่าอัตราว่าส่วนที่เหมาะสมคือ 50:50 เนื่องจากให้ลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสที่ดี จากนั้นพัฒนารสชาติด้านความหวานของข้าวหลาม โดยทำการผลิตข้าวหลาม 3 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1 ใช้น้ำตาลทรายขาว เป็นสูตรควบคุม สูตรที่ 2 ใช้น้าอ้อยคั้นสดเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ และสูตรที่ 3 น้าอ้อยคั้นสดเข้มข้นผสมกับน้ำอ้อยผง ทุกสูตรปรับความหวานสุดท้ายให้เท่ากันที่ 35 องศาบริกซ์ ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 50 คน โดยการให้คะแนนความชอบ แบบ Hedonic Scale พบว่า สูตรที่ 2 เป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเฉลี่ย ด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ลักษณะปรากฏและกลิ่นไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (P>0.05) การพัฒนาลักษณะปรากฏของข้าวหลามข้าวกล้องงอกเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยการเติมมัน 5 นาที มันเทศ และ ลำไย พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเฉลี่ยด้านความชอบรวม เท่ากับ 7.78 7.83 และ 7.42 คะแนน ตามลาดับ องค์ประกอบทางเคมีของข้าวหลามข้าวกล้องงอกที่ผลิตได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขม้น เถ้า และ เส้นใย ร้อยละ 33.33 6.01 7.92 2.33 และ 0.92 ตามลำดับ ปริมาณสารกาบา (Gamma Amino Butyric Acid) เท่ากับ 3.62 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ดังนั้นข้าวหลามข้าวกล้องงอกที่ผลิตได้เป็นข้าวหลามที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของข้าวกล้อง และกลิ่นรสของน้ำอ้อย สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายได้ในอนาคต	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา ปีงบประมาณ พ.ศ. 2558	en
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	ข้าวกล้องงอก	th_TH
dc.subject	ข้าวหลาม	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหลามเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว	th_TH
dc.title.alternative	Development of sticky rice in bamboo for value-added local Agricultural product of Sakaeo province	en
dc.type	Research
dc.year	2558
dc.description.abstractalternative	Khao-larm (bamboo rice) is one of sticky rice product that include sticky rice, coconut milk, sugar, salt, and other ingredients. Those ingredients are placed into green bamboo tube and cooked by using roasting method. In this study was to investigate geminated brown sticky rice as a nutrition enrichment in khao-larm product. The ratio of the cooked geminated brown sticky rice (CGBS) was optimized. The experiments had 5 treatments that included the ratio of sticky rice and CGBS as 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, and 0:100. The results showed that the ratio of 50:50 was obtained a good appearance and texture of product with highest acceptability score. The taste attribute was developed using the difference of sweeteners (white sugar, fresh sugar cane juice, and brown sugar). Three formulas were white sugar (control), 70 ºBx fresh sugar cane juice, and fresh sugar cane juice mixed with brown sugar, which all formulas was adjusted final sweetness to 35 ºBx. Sensory evaluation was applied to evaluate the acceptability of product using hedonic scale with 50 untrained panelists. The 70 ºBx fresh sugar cane juice had a similar score of taste, texture, and overall acceptability with control. However, the appearance and odor score of both samples were not significant difference (P>0.05). The adding of cassava (low cyanide type), sweet potato, and dried longan were carried out for improving of product appearance. Consumer accepted khao-larm added cassava, sweet potato, and dried longan with 7.78, 7.83, and 7.42 of overall acceptability score, respectively. The proximate compositions of khao-larm with geminated brown sticky rice (KL-GBSR) were 33.33 % of moisture content, 6.01% of protein content, 7.92% of fat content, 2.33% of ash, and 0.92% of fiber content. The geminated brown sticky rice had 3.62 mg/ 100 g of gamma amino butyric acid (GABA). The KL-GBSR was a high nutritional product together with a unique odor of flesh sugar cane and brown rice, it can be develop to commercial products	en