การพัฒนาผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนพร้อมบริโภค

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนพร้อมบริโภค 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ แมงกะพรุนสวรรค์และแมงกะพรุนปรุงรส พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทอดแมงกะพรุน คือ 150 องศาเซลเซียส นาน 13 นาที ปัจจัยที่มีผลต่อความชอบผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนสวรรค์ ได้แก่ น้ำตาล กระเทียมผง และ ซีอิ๊วขาว การพัฒนาสูตรแมงกะพรุนสวรรค์ โดยวิธี Mixture design ที่มีปริมาณน้ำตาล กระเทียมผง และซีอิ๊วขาว แตกต่างกันจำนวน 6 สูตร พบว่า สูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบทางประสาท สัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม) มากที่สุดคือ สูตรที่ 3 (น้ำตาล 195 กรัม ซีอิ๊วขาว 25 กรัม กระเทียมผง 55 กรัม พริกไทย 10 กรัม เกลือ 3 กรัม ต่อ แมงกะพรุนทอด 200 กรมั) โดยความความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ซึ่งมีความแตกต่างจากสูตร อื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.01) แมงกะพรุนสวรรค์ที่พัฒนาแล้วได้รับการยอมรับจากการทดสอบผู้บริโภคในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ส่วนสูตรผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนปรุงรสที่พัฒนา โดยวิธี Mixture design และ Response surface ที่มีปริมาณน้ำตาล แบะแซ และน้ำส้มสายชู แตกต่างกันพบว่า สูตรประกอบด้วยน้ำตาล 32 กรัม แบะแซ 44 กรัม น้ำส้มสายชู 24 กรัม (อัตราส่วนของส่วนผสมหลังเตรียมต่อแมงกะพรุนทอด คือ 80 : 25 กรัม (w/w)) ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบในระดับชอบเล็กน้อย แมงกะพรุนปรุงรสที่พัฒนาแล้วได้รับการยอมรับจากการทดสอบ ผู้บริโภคในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก รวมทั้งผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนพร้อมบริโภคทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีความปลอดภัยต่อการบริโภค ท้าให้มีโอกาสที่จะนำผลิตภัณฑ์ไปผลิตเชิงการค้า