สิ่งปนเปื้อนทางเคมีและจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่จำหน่ายรอบโรงเรียน จังหวัดชลบุรี

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา (1) สภาพการจำหน่ายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปบริเวณรอบโรงเรียนในจังหวัดชลบุรี (2) ตรวจหาสารปนเปื้อนทางเคมี ได้แก่ ไนไทรต์ ไนเทรต สีสังเคราะห์ และบอแรกซ์ และ (3) ตรวจสอบการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ ได้แก่ โคลิฟอร์มแบคทีเรียและอีโคไล รวมถึงเปรียบเทียบผลการตรวจด้วยชุดทดสอบภาคสนามกับผลวิเคราะห์จากห้องปฏิบัติการ มีกลุ่มตัวอย่างเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่จำหน่ายรอบโรงเรียนระดับประถมศึกษา ในเขตอำเภอเมือง อำเภอเกาะจันทร์ และอำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี จำนวน 13 โรงเรียนรวมจำนวน 147 ตัวอย่าง ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นไส้กรอกไก่หรือไก่ผสมหมู จำหน่ายในรูปแบบแผงลอย รถพ่วงข้าง ร้อยละ 61.3, 32.3 ตามลำดับ ร้านจำหน่ายควรปรับปรุงในเรื่องการแต่งกายของผู้สัมผัสอาหารที่ไม่มีผ้ากันเปื้อนหรือไม่สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผมร้อยละ 71.0 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ปรุงสุกแล้ววางจำหน่ายโดยไม่มีการปกปิดร้อยละ 29.0 ผลการตรวจสารปนเปื้อนทางเคมีในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปพบไนไทรต์และไนเทรตร้อยละ 91.8 และ 15.0 ของตัวอย่างทั้งหมด โดยปริมาณไนไทรต์ที่ตรวจพบไม่เกินค่ามาตรฐานทุกตัวอย่าง และไม่พบบอแรกซ์ทุกตัวอย่าง ด้านจุลินทรีย์พบเชื้อโคลิฟอร์มร้อยละ 8.8 และอีโคไลร่วมในบางตัวอย่าง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ปรุงด้วยวิธี “ต้มแล้วนำมายำ” หรือ “ปิ้งวางไว้รอขาย” ซึ่งมีอัตราการปนเปื้อนสูงสุดคิดเป็นร้อยละ 71.4 และ 29.4 ตามลำดับ สำหรับการเปรียบเทียบผลการตรวจไนไทรต์ ไนเทรตระหว่างชุดทดสอบควอนโทฟิกซ์ กับ วิธีมาตรฐานทางห้องปฏิบัติการ (In-house method: BS EN 12014-4:2005) พบว่าชุดทดสอบให้ค่าต่ำกว่าผลจากห้องปฏิบัติการ โดยเฉพาะเมื่อปริมาณไนไทรต์ต่ำกว่า 20 มก./กก. แต่มีแนวโน้มให้ผลในทิศทางเดียวกัน โดยมีค่าสหสัมพันธ์เพียร์สัน r = 0.49 (p = 0.1035) แสดงถึงความสัมพันธ์เชิงบวกในระดับปานกลาง การใช้ชุดทดสอบจึงสามารถเป็นเครื่องมือคัดกรองเบื้องต้นในภาคสนามได้ คำสำคัญ: ไนไทรต์, ไนเทรต, จุลินทรีย์, ไส้กรอก, ความปลอดภัยอาหาร, จังหวัดชลบุรี