โครงการวิจัย การพัฒนาอาหารเหลวสำหรับการตรวจสอบเชื้อจุลินทรีย์ Vibrio parahaemolyticus แบบมีอินดิเคเตอร์สีเพื่อบ่งบอกการปนเปื้อนอย่างรวดเร็วในอุตสาหกรรมอาหาร

Abstract

วิธีการวิเคราะห์ที่เป็นมาตรฐานของ V. parahaemolyticus ในตัวอย่างอาหารประกอบด้วยขั้นตอนการเพิ่มจำนวนในอาหารเหลวเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นตัวอย่างอาหารเหลวดังกล่าวถูกนำมาคัดแยกเชื้อในอาหารแข็งรวมเวลาที่ใช้ในการวิเคราะห์ประมาณ 3 วัน จึงจะได้ผลการบ่งบอกการติดเชื้อเบื้องต้น ซึ่งใช้เวลานานและขั้นตอนการดำเนินงานมีความยุ่งยากในการที่จะวิเคราะห์ตัวอย่างจำนวนมาก เพื่อความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารทะเล ในงานวิจัยนี้จึงได้พัฒนาเทคนิคการเลี้ยงเชื้อในอาหารเหลวบ่งชี้เบื้องต้น เพื่อเป็นแนวทางเลือกหนึ่งสำหรับใช้ในการตรวจสอบการปนเปื้อนของ V. parahaemolyticus สำหรับการพัฒนาสูตรอาหารเหลวบ่งชี้ชนิดใหม่นั้น ได้อาศัยหลักการของปฏิกริยา Esculin hydrolysis ซึ่งสามารถบ่งชี้การปนเปื้อนได้จากการเปลี่ยนสีของอาหารเหลวเป็นสีดำซึ่งเป็นผลพลอยได้จาก esculin-ferric ammonium citrate การอ่านผลโดยรวมจากอาหารเหลวบ่งชี้ที่มีส่วนผสมของโซเดียมคลอไรด์และระดับของความเป็นกรด-ด่างที่เหมาะสมนั้น ทำให้สามารถจำแนกกลุ่ม V. parahaemolyticus ที่สามารถใช้ esculin ออกจากกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่สามารถใช้ esculin ได้ เมื่อตรวจวัดสมบัติทางแสงของระบบบ่งชี้ในอาหารที่มีการเพาะเลี้ยง V. parahaemolyticus โดยวิธีทางสเปคโตรโฟโตรเมตรี พบว่าความยาวคลื่นแสงที่เหมาะสมที่สุดในการบ่งชี้ปฏิกิริยา Esculin hydrolysis คือ 450 นาโนเมตร (เฟอร์ริกแอมโมเนียมซิเตรทเป็นอินดิเคเตอร์) โดยสามารถตรวจวัดปฏิกิริยาได้ภายใน 24 ชั่วโมง และให้ปริมาณเซลล์ที่สูงหลังจากการบ่มที่ 106-107 CFU/ml ในการพัฒนาสูตรอาหารเหลวสำหรับบ่งชี้เบื้องต้นของอาหารเหลว Esculin พบว่าส่วนผสมของอาหารที่ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ 6% ระดับความเป็นกรด-ด่างที่ 10 มีประสิทธิภาพสูงสุดในการเพิ่มจำนวน V. parahaemolyticus และสามารถคัดเลือกเชื้ออื่น ๆ ได้ดีที่สุด นอกจากนี้ยังได้มีการพัฒนาความเข้มของสีอาหารเหลวด้วยการศึกษาชนิดของน้ำตาลที่เหมาะสมพบว่า น้ำตาลอะราบิโนส ช่วยเพิ่มความสามารถในการเกิดปฏิกริยา Esculin hydrolysis ผลจากงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นเบื้องต้นว่า วิธีการใหม่ในการตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนของ V. parahaemolyticus สามารถตอบโจทย์เป้าหมายของงานวิจัย คือ มีความสะดวกในการวิเคราะห์ และให้ผลการทดสอบรวดเร็ว โดยให้ผลเบื้องต้นในอาหารเหลวในวันแรกของการทดสอบ ในขณะที่วิธีการมาตรฐานนั้นจำเป็นต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 วัน